L'ail ? En noir et blanc, dans tout ces états.

Dans l’Antiquité, l’ail était baptisé «le thérapeute des pauvres». Les Égyptiens l’utilisaient contre les problèmes cardiaques ; Dioscorite le conseillait contre l’asthme. Aujourd’hui, les scientifiques s’intéressent à son action anti-cholestérol, hypotensive et anti-tumorale. On ne sait pas très bien comment les Anciens ont découvert les propriétés de l’ail, toujours est-il que nombre d’indications décrites par les médecins d’autrefois se sont avérées exactes, analyses scientifiques et tests cliniques à l’appui. L’ail était utilisé principalement pour son action antiseptique, vermifuge… et aphrodisiaque. Il servait à traiter les affections respiratoires et cardiaques. En usage externe, il était appliqué en friction contre les douleurs rhumatismales et les piqûres d’insectes, en emplâtre sur les corps, durillons ou verrues, en solution alcoolisée comme antiseptique sur les plaies et ulcères. L’allicine qui est un principe actif puissant contenu dans l’ail qui permet d’inhiber les enzymes présentes chez certains champignons, parasites, bactéries, bacilles, streptocoques donnant à l’ail ses qualités antimicrobiennes et bactéricides. Les substances soufrées de l’ail, responsables de son odeur et de sa saveur typées, sont l’allicine, ou « sulfoxyde d’allylcystéine » et ses dérivés. Présente dans le bulbe d’ail intact, l’allicine est dépourvue d’odeur. Mais dès qu’on coupe ou écrase une gousse, une odeur puissante apparaît. Si l’ail a des vertus médicinales dues essentiellement à ses composés soufrés, c’est aussi un légume à part entière qui apporte un « plus » en vitamines et surtout en minéraux et oligoéléments variés, agissant en synergie pour renforcer les atouts préventifs de l’ail sur la santé.

CONSERVATION Avant de vous parler de sa conservation, laissez-moi vous informez d’un fait que vous ignorez peut-être : La gousse d’ail n’existe pas. Et oui, si vous faites partie des habitués de la gousse d’ail, sachez que vous faites fausse route. En réalité on parle de « Cayeu » ou « Caïeu » L'erreur ne devient pas vérité parce qu'elle se répand et se multiplie (Gandhi). Bon maintenant que les fait sont établis, parlons maintenant du choix d’un bon ail. Avant d’être cuisiné, l’ail doit être acheté et conservé dans de bonnes conditions. Choisissez des têtes à gros caïeux, compactes, sans tâches, entières, fermes et dures. Évitez les caïeux creux ou jaunies, signe de vieillissement avancé. Conservez les bulbes à l’abri du gel et de l’humidité, si possible dans un local aéré. Dans une cuisine surchauffée, ils auront tendance à se dessécher. L’ail nouveau doit être conservé au réfrigérateur. AIL NOIR

Il est très difficile d’imaginer l’ail avec une autre couleur que ce blanc emblématique. Cependant vous n’imaginerai pas qu’à part le rouge ou vert, l’ail pouvait aussi être noir. Oui l’ail noir. Contrairement aux autres couleurs d’ails, ceci n’est pas une variété mais une ‘‘création’’ de l’homme. C’est au Japon dans les années 2000 que la recette de l’ail noir fut élaborée. À partir de têtes d’ail fraiches, les gousses d’ail sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos, chaud (entre 60 et 80 °C) et humide (70 à 90 % de taux d’humidité). L’ail va ainsi lentement se transformer… Les sucres naturellement contenus dans l’ail vont se caraméliser, selon une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment, appelée la réaction de Maillard. Visuellement, la gousse d’ail se modifie et se pare d’une couleur noir charbon. Cette dégradation enzymatique va également modifier le goût de la gousse d’ail. Celle-ci se déleste de bon nombre de composés soufrés qui lui conféraient ce goût et cette odeur bien spécifiques dont l’allicine. En bouche, l’ail noir est fondant… Ses saveurs portent davantage vers le sucré, l’acidulé… En perdant l’allicine, l’ail noir n’a plus ces propriétés antibactériennes, anti-infectieuses et antivirales. Cependant, l’ail noir reste toutefois une excellente source de minéraux et oligo-éléments : du calcium, du phosphore, du fer, du sélénium… Selon un docteur, il est particulièrement indiqué pour stimuler le système immunitaire et prévenir le vieillissement cellulaire. (Bonne nouvelle n’est-ce pas ?!) Sur le plan nutritionnel, la dégradation enzymatique va potentialiser la teneur en vitamines et molécules antioxydantes initialement contenus dans l’ail frais : des flavonoïdes, des polyphénols, des vitamines du groupe C et E… "Les propriétés antioxydantes de l’ail sont amplifiées".

Bien, la question que tout le monde se pose

" l'ail noir comment ça se mange ?! " On peut le manger normalement et le cuisiner tel un ail normal. Cependant, voici quelque proposition de recette qui devrait vous plaire: - Un croque à l’ail… noir ! Une tartine de pain agrémentée d’un filet d’huile d’olive sur laquelle on a frotté une gousse d’ail… Voilà la recette du croque à l’ail. Cette spécialité culinaire originaire du Nord de la Méditerranée peut tout à fait se décliner avec de l’ail noir. - Ajoutez de l’ail noir à votre recette de vinaigrette traditionnelle. - Mélangez une gousse d’ail noir à du beurre. À servir sur des filets de poisson blanc. - L’ail noir peut également être utilisé en condiment pour accompagner un fromage frais ou une soupe. ^^ Comme quoi, on en apprend tous les jours !

Ail rouge

Ail viollette

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